Thises ostelager ved Bovbjerg

Landskabet giver osten smag

Torsdag, september 8, 2016

Mælk er ikke bare mælk. Dét mantra har det økologiske Thise Mejeri i Salling gennem  mange  år  brugt  i  sin  produktion  af  mejeri-varer.  For  eksempel  da  mælken  fra  syv  af  mejeriets leverandører  på  Lemvigegnen  i  2004  blev  tappet  i kartoner med landets første egnsmælk. Siden er der også  lavet  en  særlig  Vesterhavs-yoghurt  samt  en gårdmælk,  så  forbrugerne  kan vælge  en  sødmælk med naturlig, svingende fedtprocent fra gården Gyrup i udkanten af Nationalpark Thy. Filosofien  er,  at  stedet,  hvor  køerne  græsser,  har betydning.  Jorden,  planterne,  luften  og  nok også  de mennesker, der omgås køerne, giver mælken en særlig karakter. Eller i hvert fald fortælling. ”Historien i sig selv kan ikke bære produktet alene, og  umiddelbart  er  det  nok  også  svært  at smage  en forskel i en blindtest. Men det er mælk fra et bestemt geografisk  område,  hvor  økologien  har  fyldt  meget gennem mange år, og det var i denne del af landet, at vi tog initiativ til at etablere Thise Mejeri, dengang alle  andre  mejerier  lukkede”,  siger  Arne  Noe,  en  af Thise-leverandørerne på Lemvigegnen.

Han  har  i  25  år  været  økologisk  mælkeproducent på  gården  Blåbjerg,  der  ligger  i  Vandborg,  tæt  på vestkysten.  På  Lemvigegnen  har  en  gruppe  lokale landmænd gennem årene været med til at skabe en økologisk bevægelse, der sikrer, at det lokale råvare - grundlag  for  Thise  Mejeris  egnsprodukter  hele  tiden er stort nok. At det stædige initiativ kom fra netop det bakkede, nordvestjyske  morænelandskab,  er  ifølge  projektleder Thomas Holst Christensen fra Geopark Vestjylland næppe nogen tilfældighed: ”Det  helt  særlige  landskab,  som  blev  efterladt  efter  de  sidste  istider  har  betydet,  at  gårdene  ofte  lå spredt  eller  i  meget  små  landsbyer.  Det  har  givetvis været med til at styrke den vestjyske virketrang, hvor man skabte vækst ved at producere lokale fødevarer. De store studedrifter fra 1500-årene er et rigtig godt og tidligt eksempel på dette.”, fortæller Thomas Holst Christensen.

Arne Noe og økologiske køer   

VESTENVINDEN SALTER
Når Arne Noe går i kløvermarken og nyder havudsigten sammen med sine 68 højtydende køer, er han da også ganske godt tilfreds med, hvordan han som tredje generation på gården uden sprøjtemidler formår at få  afgrøderne  til  at  gro  i  den  stive  blåler,  37  meter over havets overflade. Som tidligere formand for Thise Mejeri har Arne Noe sammen  med  blandt  andet  mejeriets  mangeårige salgsdirektør Mogens Poulsen desuden været med til at  fostre  idéen  om  den  ost,  der  for  alvor  forbinder Thise med det omkringliggende landskab: Nemlig Vesterhavsosten.

Den produceres af den lokale mælk og lagres i 30 uger  helt  ude  ved  vestkysten  i  et  særligt  ostelager, der  er  bygget  ved  siden  af  Bovbjerg  Fyr.  Her  sender vestenvinden  masser  af  saltholdig  luft  ind  over  kysten,  der  opfanges  af  skorstene  på  ostelageret,  som sikrer, at den friske havluft mellem vesterhavs-ostene udskiftes hver tredje time.
Der findes ingen præcise målinger af den høje saltholdighed i luften ved Bovbjerg, men medarbejderne på ostelageret kan konstatere, at trucken, der bruges til at flytte de 20.500 oste, når de skal vendes, ruster lynhurtigt. Hos landmanden Arne Noe efterlader vestenvinden et saltlag på vinduer og hegnspæle i en omfang, der får  elhegnet  omkring  markerne  til  at  slå  gnister,  når der  har  været  storm.  Og  i  modsætning  til  de  fleste andre  landmænd  behøver  han  ikke  at  blande  salt  i køernes foder.

Arne Noe er med egne ord ”hammerstolt af at være Thise-leverandør og være med til at skabe grundlaget for Vesterhavsosten”: ”Forbrugerne kan godt lide at købe et produkt, der har en historie og kommer fra landmænd, der er stolte af at levere et produkt, som både mælkeproducenter og mejeri har gjort en dyd ud af at lave ordentligt. Det er jo mejeriets fortjeneste, at osten produceres og lagres på den måde”, siger han.

Arne Noe og økologiske køer

OST MED TERROIR
Franske  oste-eksperter  havde  hvisket  Mogens  Poulsen  i  øret,  at  Vesterhavsosten  burde  sælges  som  en regional specialitet. Og at der var klangbund for en ost med det særlige bånd til vestkyst-landskabet fik Thise Mejeri  dokumenteret,  da  Vesterhavsosten  i  2008 vandt Mejeribrugets Gourmetpris.

”Det var den helt store åbenbaring for os, at dommerne  i  deres  karakteristik  noterede,  at  ’denne  ost har karakter, og så har den terroir, det vil sige, den er præget af landskabet og naturforholdene på den egn, hvor mælken kommer fra, og hvor osten er fremstillet og lagret. Den har en god historie’. Det har bestemt været med til at styrke produktet og fremme salget”, fortæller Mogens Poulsen. Han  er  pensioneret  fra  stillingen  som  salgschef, men fungerer fortsat som mejeriets ”kulturminister” og kan fortælle, at Vesterhavsosten i dag eksporteres til  både  Sverige,  Tyskland,  Holland  og  Belgien.  Herhjemme er vi også vilde med den faste ost i et sådant omfang, at Thise Mejeri for nylig har gravet ud til en storstilet udvidelse af ostelageret ved Bovbjerg Fyr.

Thises ostelager i Hjerm Kalkmine

NABO TIL FLAGERMUS
Det er ikke kun ved Bovbjerg Klint, at mejeriet er gået i  jorden.  Længere  mod  øst,  ved  landsbyen Hjerm i nærheden af Struer, indviede Thise i 2013 et ostelager i en gammel kalkmine. Kalkgravningen på stedet blev indledt i begyndelsen af 1800-tallet, og cirka 100 år senere gik man i dybden og etablerede en egentlig kalkgrube, hvor små tipvogne førte kalken op til overfladen. Det var en vigtig arbejdsplads frem til 1957, hvor De Jyske Kalkværker valgte at lukke minen. ”Lønningerne begyndte at stige, og det blev for dyrt at sortere kalk og flint, så min bedstefar købte minen på den betingelse af, at kalkværket fjernede alle bygninger”, fortæller Christian Refsgaard.

Han ejer i dag kalkminen, som stort set var gået glemmebogen frem til 1985, hvor Danmarks Naturfredningsforening foreslog, at man genåbnede den sammenskredne indgang til gavn for flagermus, der ynder at søge vinterhi i kalkgruber. Det tog vandflagermusene så godt imod, at de faktisk var den største hindring for etablering af et ostelager, da Thise Mejeri viste interesse for dette. Løsningen blev at dele kalkminen i to, så flagermusene har fred i den ene halvdel, mens Christian Refsgaard kan håndvende ost for Thise Mejeri i den anden halvdel. Flagermusene har samtidigt fået egen indgang og forbedrede forhold, så bestanden er tredoblet, selv om osten nu også har plads i minens konstante 10 graders varme syv meter under jordens overflade.   

MINEN PÅVIRKER OSTEN
Thise Mejeri benytter minen til lagring af fire forskellige oste. Blandt andet en gul ost, der produceres på mejeriet som den såkaldte Thyborøn Ravost, der bygger på mælk fra mejeriets vestkyst-leverandører. En del af ravosten lagres i kalkminen i 20 uger – og så har mejeriet pludseligt en grubeost med en anden konsistens, smag og historie. ”Det er jo fortællingen om arv og miljø. Det er to oste, der som enæggede tvillinger er lavet i samme ostekar, men efterfølgende lagres hver for sig. Grubeosten smager anderledes, fordi den under modningen i minens høje luftfugtighed over 98 procent ikke kan komme af vandet. Den er derfor blødere og modner anderledes, og der er mere aktivitet i osten”, fortæller Mogens Poulsen. Fugtigheden, temperaturen og måske luftens sammensætning med mineraler i kalkminen er med til at forme smag og konsistens, og hos Thise Mejeri er man ikke i tvivl om, at selve fortællingen om ostelageret i jordens indre også er en kvalitet. Et foto af den fem meter høje kalkmine pryder derfor emballagen, når grubeosten sælges i både ind- og udland.

Thises ostelager i Hjerm Kalkmine

FØDEVARE MED KLIMA-STREGKODE
Billedet viser kalkminens karakteristiske, lagdelte vægge, hvor kalk og flint ligger lag på lag: ”Det er en slags klima-stregkode, der viser resultatet af rytmiske klimaforandringer gennem hundredtusindvis af år, hvor kiselalger og -svampe har lagt sig på bunden af det daværende hav sammen med kalkaflejringer. Kiselen er sidenhen omdannet til flint, der ligger i flere lag sammen med kalken. Lagenes variation fortæller om konstante ændringer i klimaet, og eksperter strides om, hvor længe hvert lag repræsenterer, men det følger tilsyneladende variationer på 21.000 og 100.000 år. Og når man som i Hjerm Kalkmine kan tælle op til 21 lag, så er det altså et enestående indblik i, hvordan vores verden hele tiden har ændret sig”, siger Thomas Holst Christensen fra Geopark Vestjylland.

En af hans ambitioner med Geopark Vestjylland er netop at tilføje de lokale fødevarer den originalitet og historie, som oplevelser og kendskab til landskabet kan give. Og på Thise Mejeri er de klar til at suge til sig af ny viden om både kølig undergrund og saltholdig havluft: ”For os er det en gave, at Geoparken kan levere en fortælling til vores produkter. En madvare som grubeosten, der har en fortælling om flere millioner års klimaudvikling, kan ikke kopieres og har alle forudsætninger for at skabe en god historie, der kan sælges”, siger Mogens Poulsen.

Artiklen er produceret af Erik Poulsen fra Magasinet Vestkysten i samarbejde med Geopark Vestjylland.

Del denne side

Om Vesthavsosten